餐飲生產是人工勞動。由于員工的年齡、性別、個性和工作經驗不同,工作效果也不同。同一員工的工作質量也會有所不同。制定標準菜肴,明確菜肴生產所需的各種原材料、輔助材料和數量,以及操作方法、裝盤器具等必要信息,為菜肴生產提供基本依據,將手工勞動的質量差異降低到低水平,確保產品質量。按照標準菜譜生產也有利于生產控制和生產協調,但餐飲企業可以向廚師提出技能。
ISO9001質量認證:2008標準3.4.4條款指出,“設計與開發是一組將需求轉化為產品、過程或制度特征或規范的過程。”餐飲企業推出新菜肴的過程一般包括消費者調查、識別和提出要求、試生產、品嘗、咨詢和確認;必要時,通過試銷、評審、驗證和確認。
因此,餐飲企業新菜的生產具有設計和開發的特點,應包括在內ISO9001質量認證:2008標準7.3“設計和開發”控制要求。也有人建議,對顧客點餐時調整口味的要求應為7.3“設計和開發”控制的要求。沒有必要這樣做。對于客戶的這些要求,只要能贏得客戶的滿意,就可以由服務員與客戶溝通確認,由廚師審核實施。